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2022.09.13
教育・研究
湘南
【著作物紹介】健康栄養学部 専任講師 土田美登世先生 共著「天ぷらのサイエンス」
日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る！
揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。
タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。
本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。
むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。
【著 者】 佐藤秀美、土田美登世、中川崇（技術指導）
【著作名】 天ぷらのサイエンス おいしさを作り出す理論と技術が見える
【出版日】 2022年9月13日
【出 版】 誠文堂新光社
【頁 数】 224ページ
【 ISBN 】 978-4-416-52224-0
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