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2026.05.21
教育・研究 東京あだち

国際学部 青木洋高ゼミナールが東京會舘 日本料理顧問・鈴木直登氏を招き日本料理の調理実習を実施しました ― 日本料理の技術と食文化、食材と向き合う姿勢を学ぶ ―

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国際学部 青木洋高ゼミナールでは、 東京會舘の日本料理顧問である鈴木直登氏を講師に迎え、調理実習を実施しました。
鈴木氏は、2019年に黄綬褒章、2025年には旭日双光章を受章。長年にわたり日本料理の世界を牽引してきた料理人です。

今回の実習では、味噌汁、じゃがいもの煮つけ、鯵の刺身、鶏の照り焼きなどの調理を通して、日本料理の基本技術について学びました。
実習では、鈴木氏による実演や講話の後、学生たち自身が三枚におろした鯵を刺身にし、盛り付けまでを体験しました。同じ食材であっても、包丁の入れ方や切り方、盛り付けによって味わいや食感が変化することを実感する機会となりました。
また、鈴木氏からは、日本料理における出汁の意味や、素材の持ち味を引き出す考え方、料理人として食材に向き合う姿勢についても語られました。学生たちは、調理技術だけではなく、食文化の背景や職人としての思いにも触れながら学びを深めました。

以下は、参加した学生の感想です。

≪高橋由麗さん≫
料理人の方が目の前で一から調理してくださる機会はあまりないため、とても貴重な体験になりました。実際に近くで見ることで、細かな技術やこだわりを感じることができ、より料理への興味が深まりました。
また、自分で鯵を捌いた際に鈴木先生が捌いたものと食べ比べてみると、同じ鯵を使っているにもかかわらず、捌き方や握り方の技術の違いによって味や食感が大きく変わることに驚きました。今回の体験を通して、料理は素材だけでなく技術によっても印象が変わるのだと実感しました。

≪矢澤拓真さん≫
鈴木さんに来ていただき、鯵の刺身や味噌汁を作っていただきました。調味料の使い方がとても丁寧で、素材の味を引き立てていたのが印象的でした。特に刺身の切り方はとても美しく、包丁さばきからプロの技術の高さを感じました。普段なかなか見ることのできない調理の工夫や技術を学ぶことができ、とても貴重な体験になりました。

≪皆木涼香さん≫
普段は完成した料理をただ食べることが多いため、今回のように料理人の方が目の前で一から調理してくださることがとても新鮮でした。料理人の方の作業を見ていると、私たちに分かりやすく説明してくださっているうえ、盛り付けや魚の扱い方までとても丁寧で、一つひとつにこだわりがあることを感じました。自分でやってみると想像以上に難しく、普段食べている料理が多くの技術によって作られていることを改めて実感しました。さらに、同じ鯵でも切り方や厚さによって食感が変わり、料理は細かな技術の積み重ねで完成するのだと学びました。今回の経験を通して、料理への見方が少し変わり、食べるだけでは分からない面白さを知ることができました。

今回の実習は、日本料理を通じて食文化の奥深さや、料理人の感性・哲学に触れる機会となりました。

≪青木洋高先生のコメント≫
今回、鈴木先生から日本料理の技術だけではなく、料理人としての姿勢や食材への向き合い方まで直接学ぶことができたことは、学生たちにとってかけがえのない機会になったと感じています。
ゼミ活動では今後も食をテーマにさまざまな実践的な活動を行っていきますが、その食材を育てる人、届ける人、調理する人など、多くの人の手や思いによって食が成り立っていることを意識する契機になったのではないかと思います。
また、食は観光行動においても地域の魅力や文化を伝える重要な存在です。料理の背景にある文化や歴史、人々の営み、物語にも目を向けながら、食を多面的に捉える視点につながることを期待しています。

今後も地域や食の現場と連携しながら、食文化やフードツーリズムについて実践的に学ぶ活動を展開していきます。

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